油炸食品之弊
<P>油炸食品丰富多彩，诸如油条、油饼、麻花、油糕、江米条……可说是色、香、味俱佳，甜脆适口，深受人们喜爱。但油炸食品不仅会使营养成分遭到破坏，还会产生多咱有害物质，危害人体健康。 </P><P> </P>
<P><FONT face=Verdana> 我们知道，用油炸食品时，要将油烧开。油的沸点为210℃。油经长时间或反复的高温，会发生氧化、水解、热聚合等一系列化学变化，成为劣化油。劣化油含有醛、铜、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内脂和热聚合物多种化学成分。而这些化学物质随油炸食物被人食入人体后，有的对人体酶系统有破坏作用，使人产生中毒；有的长期蓄积人体组织内，可诱发癌症。 </FONT></P>
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<P><FONT face=Verdana> 经高温油炸的食物会使很多营养成分受到破坏。维生素A、维生素D和维生素E遭受损失，供热量下降；必需脂肪酸破坏，影响维生素的吸收利用，影响食物的消化吸收，因而食物的营养价值大大降低。 </FONT></P>
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<P><FONT face=Verdana> 油炸食品还能诱发癌症，特别是胃癌。据研究，食物被炸焦化后，其内的糖及脂肪会产生强致癌物质苯并蓖；蛋白质和某些氨基酸经高温油炸后，产生一种热解衍生物二氮，致癌作用比苯并蓖强100倍。 </FONT></P>
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<P><FONT face=Verdana> 要想避免油炸食品对人体的不利因素，最好的办法是油锅内放些水。水的比重比油大，所以水在锅底，油在上部，加热时水烧开了只有100℃，这样用水温传导加热，油的温度就不会太高。用这样的油温度，完全可以把食物炸熟。这种方法不仅不会使油中的营养素破坏，不会使油的分子聚合和热解而产生有毒物质，也不会使被炸食品的营养破坏和产生有毒物质，且炸出的食品色泽鲜美，还可节约用油。其次，在油炸食品时，油用过两次后，要改作它用，更换新油。</FONT></P>
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